Сумах (сумак) что это зв специя, из чего ее делают, какой у нее химический состав и в какие блюда ее можно добавлять.
- Что такое сумах
- Виды и сорта специи
- Описание
- Сумах (сумак) — специя, что это такое
- Латинское название
- Родина
- Советы шеф-повара
- Популярные рецепты с сумаком
- Как выбрать
- Хранение
- Чем можно заменить
- Предложения на iHerb:
- Применение приправы сумах в кулинарии
- Куда добавляют?
- С чем сочетается?
- С чем нельзя комбинировать?
- Рецепты
- Утка с картошкой в духовке
- Хумус с сумахом
- Турецкий картофельный салат
- В состав каких смесей входит
- Кухни, где используется
- Противопоказания
- Интересные факты
Что такое сумах
Сумах (sumac) – молотые ягоды уксусного дерева. Сбор ягод проходит в конце сентября. С одного дерева можно собрать до 5000 плодов.
В истории сумах впервые упоминается в Древнем Риме. Там ягоды уксусного дерева широко использовались искусными кулинарами в приготовлении уксуса.
Дерево выглядит как необычное экзотическое растение, поэтому часто используется в декорировании ландшафта. Оно имеет темно-коричневый ствол, ветвистый и с раскидистой кроной. Ягоды собраны в конусообразные тугие метелки. Листья цельные, рассечены по краям, имеют овальную форму.
Дерево обоеполое. На мужских деревьях плоды имеют желтый, зеленоватый оттенок. Женские обладают ярко-красным, бордовым цветом.
Родиной сумаха считают каменистые склоны, редкие леса Кавказа, Крыма. Сегодня дерево можно увидеть в самых разных уголках планеты. Главными странами-экспортерами считаются:
- Северная Америка;
- Азия;
- Африка;
- Европа.
Вещества в составе пряных листьев и ягод наделяют растение особым кислым вкусом, пряным ароматом с легкими фруктовыми нотками. В химический состав входят:
- жирные кислоты: олеиновая, линоленовая, стеариновая и другие;
- минеральные вещества;
- витамины группы B, C;
- аминокислоты: триптофан, лизин, фенилаланин, метионин, валин и еще 13 других;
- органические кислоты: яблочная, фумаровая, лимонная, винная.
Пищевая ценность специи на 100 г составляет:
- 5 г белков;
- 8 г жиров;
- 38 г углеводов;
- 244 ккал.
Виды и сорта специи
Сумах насчитывает около 250 разновидностей. Но только некоторые из них пригодны для людей в пищу:
- Дубильный сорт, известный еще как оленерогий, или пушистый. Отличается особенно большой и раскидистой ярко-зеленой листвой. В листьях в большом количестве содержатся дубильные вещества, отчего они имеют кислый вкус, напоминающий уксус. Ветви по расположению листьев напоминают пальмовые.
- Сумах душистый, или ароматный, – трава или кустарник, растущий в песчаных, каменистых почвах. Чаще всего встречается в России, Северной Америке. Имеет сильный специфический запах, в высоту вырастает до 2 метров. Листья по форме напоминают акацию.
- Китайский сумах, используемый в изготовлении лекарственных препаратов. Данный сорт растет в Китае, Японии, Корее, Северном Вьетнаме. Цветет небольшими белыми цветками. Листья продолговатые, заостренные к концам, имеют светло-зеленый оттенок.
- Ядовитый сумах – дикорастущий кустарник. Ядовит, не используется людьми. Сок растения при контакте с кожей оставляет сильные ожоги, похожие на экзему. Кустарник цветет мелкими зелеными цветами. Листья лопастные, рассеченные на 3 части, зубристые по краям. Ожоги от ядовитого сока проявляются только на 2–3 день.
К просмотру обзор приправы:
Источник: http://pripravit.ru/opisanie/sumah-speciya-chto-eto-takoe
Описание
Сумак — это специя из среднего помола. Делают приправу сумак из высушенных ягод уксусного дерева. Пользуется популярностью на Востоке. Приправа была распространена в Древнем Риме как заменитель лимона и уксуса.
Дарья Сахаровская
Основательница и хозяйка Дома специй и пряностей «Мир специй».
Задать вопрос
Обладает антибактериальным эффектом, содержит множество дубильных веществ. Благодаря этому сумах находит применение в промышленной консервации. Специю можно встретить в паштетах, колбасах, мясных консервах и сырах.
Источник: http://100specii.ru/pripravy/priprava-sumah
Сумах (сумак) — специя, что это такое
Сумах произрастает в умеренных климатических условиях и субтропиках и относится к тому же семейству, что манго и кешью. Наиболее распространен цветущий древовидный кустарник в странах Азии, Африки и Средиземноморья. Однако из более 200 видов сумаха в кулинарных и медицинских целях используют лишь несколько сортов, лучшим из которых считается сирийский сумах.
Источник: http://pate.in.ua/specziya-sumah-chto-eto-takoe/
Латинское название
Rhus coriaria L
Источник: http://aidigo.ru/encyclopedia/sumac/
Родина
Средиземноморье
Источник: http://aidigo.ru/encyclopedia/sumac/
Советы шеф-повара
Как понять, что не переборщил с приправой?
Ориентироваться следует на вкус: острота практически не ощутима, кислинка не перебивает основной вкус, а добавляет его, послевкусие не резкое.
Как понять, что не переборщил с приправой?
Источник: http://100specii.ru/pripravy/priprava-sumah
Популярные рецепты с сумаком
Острые крылья по-турецки с сумаком и орегано
Видео-рецепт: салат с жареной тыквой и сумаком
Источник: http://spicesguide.ru/spices/sumak/sumak-primenenie.html
Как выбрать
- Обратить внимание на страну производительницу. Самая качественная приправа сумак приходит из Турции.
- Помол. Мелкий помол выдаст некачественную смесь. Обычно сушенный сумах растирают в крупный помол. Перед этим обязательно удаляются косточки. Их также не должно быть в смеси.
- Вкус. Молотый сумак не солёный, кислинка ощущается ярко, но не резко.
- Цвет. Тусклый цвет, слабый вишнёвый оттенок» указывает на залежавшуюся приправу. Если молотые ягоды оставляют на пальцах розовый след, в специи замешаны красители. Свежая специя имеет насыщенный вишнёвый оттенок, не отдающий в ярко-красный цвет.
- Запах. Обязательно должен быть, ощущается как тонкий цитрусовый или кислый.
Источник: http://100specii.ru/pripravy/priprava-sumah
Хранение
Не дольше года в герметичной керамической таре при комнатной температуре. Если посуды из керамики нет, подойдёт любая, способная защитить от солнечных лучей.
Источник: http://100specii.ru/pripravy/priprava-sumah
Чем можно заменить
- микс черного перца, паприки и лимонной цедры;
- уксус.
Для смеси, заменяющей сумах, используется состав в соотношении 1 часть свежесмолотого перца к половине части паприки и 1 части высушенной лимонной цедры.
Уксус использовать в низкой концентрации вишнёвый либо гранатовый.
Источник: http://100specii.ru/pripravy/priprava-sumah
Предложения на iHerb:
Кстати, не забудьте прочитать нашу статью: “За что мы любим iHerb + промокод на скидку до 10%”.
Источник: http://spicesguide.ru/spices/sumak/sumak-primenenie.html
Применение приправы сумах в кулинарии
В Восточных странах использование с блюдами из мяса, рыбы и овощей специи с кислым вкусом, считается делом привычным. Сумах придает пикантный оттенок супам из чечевицы, гороха, бобов. При этом приправу принято сочетать с черным перцем свежего помола, кориандром, зеленью кинзы.
Куда добавляют?
Добавляется она в уже готовые блюда, а не в процессе их термической обработки. Является основой индийского лимонада, входит в состав лекарственных травяных сборов.
С чем сочетается?
Большое количество соусов, предлагаемых к мясу, обжаренному на гриле, удачно дополняются сумахом. Специю сочетают с мацони, биойогуртами. Ею посыпают сыры для закуски, салаты из авокадо, бутерброды. Она хорошо сочетается в приправах к салатам с растительными маслами, а также с продуктами питания вегетарианской кухни.
С чем нельзя комбинировать?
Сумах не принято использовать в качестве добавки к молоку. Такая комбинация плохо скажется на пищеварении, да и на вкус вряд ли покажется привлекательной.
Рецепты
Вариантов применения приправы в кулинарии множество. В каждой культуре имеются свои национальные секреты использования этой добавки.
Утка с картошкой в духовке
Утка отличается от привычных цыплят-бройлеров специфичным выраженным ароматом и высокой жирностью. Именно поэтому использование тут кисло-сладкой специи натурального происхождения станет «изюминкой» рецепта.
Ингредиенты:
- тушка утки порубленная — 2 кг;
- соль, перец — по вкусу;
- масло рафинированное;
- куркума — 0,5 чайной ложки;
- картофель среднего размера — 10 шт.;
- лук репчатый — 3 шт.
Приготовление:
- Мясо птицы натирают смесью из соли, перца, куркумы и растительного масла. Дают постоять минут 10.
- Картофель промывают, очищают, нарезают на 4 продолговатые части.
- На противень выкладывают куски утки, отравляют в сильно разогретую духовку на 30 минут. Затем добавляют к мясу картофель, равномерно выкладывая его между мясом птицы. Температуру жара понижают до 1800.
- Через 15 минут в противень добавляют нарезанный кольцами лук. Накрывают фольгой. Доводят до готовности еще минут 15.
Готовое блюдо посыпают сумахом, свежей зеленью. К нему подают овощи, соусы со специями.
Хумус с сумахом
Арабский хумус — блюдо сытное и простое в приготовлении. Вариантов его состава множество, а нут легко заменяется обычными бобовыми.
Ингредиенты:
- лук зеленый и кинза — 20 г;
- мелкие помидоры — 10 шт.;
- сумах — 0,5 чайной ложки;
- нут отварной — 100 г;
- лимонный сок — половина чайной ложки;
- мацони или биойогурт — 2 столовые ложки;
- кориандр молотый;
- соль и перец — на кончике ножа;
- пита или армянский лаваш.
Приготовление:
- Нут измельчается в блендере.
- К полученной массе добавляются остальные ингредиенты (кроме сумаха, зелени, лаваша или питы).
- Все тщательно перемешивается.
- В питу (лаваш) выкладывается смесь приправ, специй и нута, которая обильно посыпается сумахом, свежей зеленью.
- Остается обжарить питу с двух сторон на сковородке с оливковым маслом.
Турецкий картофельный салат
Такой салат подается как гарнир к мясным блюдам. У каждой хозяйки собственные рецепты, но основа остается простой.
Ингредиенты:
- картофель — 4 шт.;
- гранатовый сок — 2 ст. ложки;
- сумах, соль, перец — по вкусу;
- свежая зелень;
- маринованный лук.
Приготовление:
- Картофель отваривают в мундире, остужают, нарезают кубиками.
- К овощу добавляют маринованный лук.
- Заправляют смесью из специй, сумаха и оливкового масла.
- Поливают гранатовым соком, посыпают рубленой зеленью.
Источник: http://pripravim.com/spetsii-i-pryanosti/sumah
В состав каких смесей входит
Сирийский затар
Источник: http://100specii.ru/pripravy/priprava-sumah
Кухни, где используется
Азиатская (восточная)
Кавказская
Турецкая
Активно употребляют в следующих странах:
- Турция;
- Кавказ;
- Иран;
- Египет;
- Сирия;
- Ливан
Источник: http://100specii.ru/pripravy/priprava-sumah
Противопоказания
Из-за большого количества кислот, специей сумак лучше не переусердствовать людям с проблемами желудка (гастрит и язва). Улучшает свёртываемость крови, поэтому людям с риском образования тромбов желательно избегать приправу. От неё лучше воздержаться больным с нарушенным углеводным обменом.
Источник: http://100specii.ru/pripravy/priprava-sumah
Интересные факты
В племенах Северной Америки специю сумах добавляли в табак и курили. Считалось, что она «развязывает языки» врагам, поэтому такую «трубку мира» предлагали всем гостям.
Из-за насыщенного цвета, густым отваром приправы восточные женщины смазывали губы и соски перед брачной ночью.
Долгое время считалось, что сумах хорошее средство контрацепции, поэтому им умудрялись посыпать даже сладости. Однако такое свойство растения не подтвердилось.
Источник: http://pripravim.com/spetsii-i-pryanosti/sumah